• <menu id="e8gsy"></menu>
    <nav id="e8gsy"><u id="e8gsy"></u></nav>
  • <nav id="e8gsy"><tt id="e8gsy"></tt></nav>
  • <input id="e8gsy"><acronym id="e8gsy"></acronym></input>
  • <input id="e8gsy"><acronym id="e8gsy"></acronym></input>
  • <menu id="e8gsy"><u id="e8gsy"></u></menu>
  • <nav id="e8gsy"></nav>
  • <input id="e8gsy"><u id="e8gsy"></u></input><input id="e8gsy"><tt id="e8gsy"></tt></input>
  • <input id="e8gsy"></input>
    <s id="e8gsy"><button id="e8gsy"></button></s>
    <input id="e8gsy"><acronym id="e8gsy"></acronym></input><input id="e8gsy"></input>
  • <menu id="e8gsy"><u id="e8gsy"></u></menu>
  • <input id="e8gsy"><u id="e8gsy"></u></input>
  • 大公網

    大公報電子版
    首頁 > 藝文 > 大公園 > 正文

    ?飲饌短歌/品蟹天香樓\吃吃君

    2021-11-19 04:26:16大公報
    字號
    放大
    標準
    分享

      圖:天香樓的大閘蟹(上),豆苗泡水(下)洗手去除腥味,是天香樓特有。\作者供圖

      作為浙江人,感到慶幸的一點是,香港的蘇浙菜做得不錯。我最愛的是杭州菜館天香樓。它的歷史,足可娓娓道來數千字而不能完全。以前寫過長文,這里僅作簡單交代。

      一九二七年,陸冷年在杭州創辦天香樓。解放戰爭期間,第二代掌柜孟永泰帶著天香樓的招牌和團隊南下香港,于一九五○年在吳淞街復牌。孟永泰去世前,將店面盤給了徒弟韓桐椿,是為第三代掌柜。一九七三年韓老板將餐廳搬遷到柯士甸路現址。二○一一年韓老板駕鶴仙游,天香樓由第四代掌柜韓小姐打理。創業至今,天香樓已歷九十四年風雨,是真正傳承未斷的老字號。

      說到天香樓,多數人想到的是大閘蟹。這也難怪,因為天香樓是首家將大閘蟹引入香港的餐廳,而且除了原隻蒸蟹,醉蟹和蟹粉菜亦極好。早年大閘蟹入港要坐火車,香港秋日炎熱,蟹的損耗率非常高。去天香樓吃大閘蟹在當年可是非常奢侈的享受。

      如今,“大閘蟹”婦孺皆知,而在我兒時,我們都稱之為“毛蟹”。中華絨螯蟹分布很廣,華北地區當年水澤密布,亦產良蟹。舊時北京一到秋日,文人雅士便去正陽樓品蟹飲黃酒。據說當年天津勝芳鎮的河蟹運到北京都得是正陽樓先挑,剩下的才輪到其他飯莊選購呢。

      我的家鄉嵊州亦產此蟹,深秋時節各家各戶餐桌上都有此佳肴。至于為何毛蟹逐漸以大閘蟹之名流行于世,大致有兩種說法,一說與捕蟹的竹閘有關;一說與烹飪方式有關──蘇浙人家里吃大閘蟹,常以冷水入鍋煮熟,這個動作吳語稱為“煠”,與“閘”同音。

      大閘蟹得名何處今日不做深究,總之秋風起時,不吃幾頓大閘蟹是不行的。香港很多中餐廳都會在秋冬供應大閘蟹;但于我而言,品蟹首選必是天香樓。不少人覺得天香樓的蟹定價過高,我覺得此言差矣。

      天香樓有合作幾十年的進貨渠道,可保螃蟹優質。原隻蒸蟹僅用公蟹,母蟹用來拆蟹粉和做醉蟹。每只大閘蟹的重量都在七至九司馬兩,外觀雄壯,打開后蟹膏豐腴、肉質緊實多汁。若拆開的螃蟹品質一般,他們會立刻更換,保證客人吃得滿意。

      若再考慮蒸製的水準及與蟹相配的醋、酒、姜茶和洗手的豆苗水,天香樓更是獨具一格。大閘蟹都蒸得恰到好處,開背后膏脂橫流;蟹腿兩頭咬開,輕輕一嗦便吃到整條腿肉。此處的醋以陳醋、冰糖和黃酒同煮而成,配以細細姜末,是蟹及蟹粉菜的最佳搭檔。

      天香樓自己窖藏的陳年花雕更是獨一份,三十年老花雕兌四年新酒,濃郁甜美,讓人欲罷不能。吃蟹后,掐開泡在熱水里的豆苗,去掉手上的腥味;繼而用熱毛巾擦手,最后來杯暖胃的紅糖姜茶。全套流程下來,可謂環環相扣,是真正稱得上品蟹二字的。

      再說天香樓的杭幫菜做得十分出色,吃蟹之余還可點上不少好菜,諸如醉乳鴿、素鵝、龍井蝦仁、生爆鱔背、煙熏大黃魚、莼菜魚圓湯都極好,還有我認為排第一的蟹粉拌麵。

      要說品蟹,不去天香樓該去哪里呢?

    相關內容

    點擊排行

    全国空降