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    ?飲饌短歌/川菜打牙祭──開單排菜\吃吃君

    2021-11-12 04:26:56大公報
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      圖:鄧師傅當年收藏的榮樂園手寫菜單。\作者供圖

      藍光鑒一改前清宴席的繁文縟節,將其大幅簡化,形成了冷盤、水果、八大行菜(即用料廣泛、烹飪手法多樣的飯莊大菜,包括頭菜、葷菜、素菜、湯菜和甜菜)以及點心組成的現代川菜宴席套路。

      時至今日,傳統川菜宴席的規則依舊維持當年榮樂園的框架,鄧師傅每次給我寫的菜單亦按照這個邏輯安排。

      涼菜數量根據宴席規格有變,簡單的可以四冷盤六小碟,復雜的可八圍碟配中盤。要論美觀則以九色攢盒為上。成都漆器自古出名,九色攢盒用的是傳統漆器。從擺盤上看,豐澤園當年的一品攢盤也有異曲同工之妙。宴席涼菜要求味型不同、食材不重,令賓客充分感受川菜味型之復雜,并調動食客胃口。涼菜之后可安排頭湯暖胃,但略去亦可。

      川菜宴席的點心不會集中在飯后上桌,而是穿插其間。例如第一個點心常在涼菜后上,讓客人在喝酒前有少許碳水墊胃。

      頭菜是給宴席定調的大菜,即主菜。與西餐主菜常在菜單后半部分出現不同,傳統川菜宴席前菜后便上主菜。而宴席的名稱也由主菜來決定,比如鮑魚席、魚肚席、燕窩席等等。

      隨后上的一般是過油菜,即煎炸一類的菜品,比如各色鍋貼菜、軟炸扳指、香酥牛肉等,這些菜上桌時一般有相應的配菜或味碟。

      第三道上桌的稱為二湯菜,二湯菜的味道比較清淡,常是半湯菜,例如肝膏湯、雞蒙葵菜等。這道菜的目的是在油炸菜之后起到解膩之效果。傳統上,二湯菜會搭配一款咸味點心。

      后面第四第五兩道菜多選取雞鴨魚肉海味食材,主材不能重復,烹飪手法要多變;味型除了鹹鮮外,不可重復,這兩道菜是充分展示廚師烹飪理念和技巧的機會。廚師會根據整體的排菜情況,充分考慮烹飪手法和味型,通過巧妙更換主材來達到食材不重復的效果。例如宴席菜單中若出現過芙蓉雞片,雞淖和宮保雞丁便不能有了,可換為蝦淖、扇貝淖、宮保蝦球等。

      傳統上第六道菜為甜菜,并搭配相應的甜點心,是宴席中稍事休憩和調整的階段。但現代宴席甜菜一般放在結尾,符合大眾甜品結尾的習慣。

      第七道菜是素菜,素菜選時令菜蔬烹製,口味清淡,例如金鈎冬瓜、瑤柱蘿卜絲、雞油菜心等。

      隨之而來的座湯菜及隨飯菜是供客人下飯的菜式,一般座湯湯量較二湯為多;隨飯菜的味型則以家常、麻辣為主,葷素需要合理搭配,常見的有麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉等。

      結尾還會有些點心,鹹甜搭配,傳統上一場宴席點心總數在四種以上,現代宴席則會減少些,以適應現在的飲食風尚。

      至于田席則要隨意許多,由于扣蒸菜較多,因此田席又稱三蒸九扣宴。根據不同的場合及規格田席菜品亦有變化,最常見的九大碗田席一般有八圍碟、清蒸雜燴、扣鴨、扣雞、粉蒸肉、鹹燒白(扣肉)、肘子、魚、甜燒、酥肉湯等。都市餐廳里不太吃得到田席,因此不再贅述。

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